Какие вкусы вы различаете? Кислый, сладкий, соленый, горький – всего четыре, так? Мы все учили восприятие вкуса и помним, что на нашем языке расположены 4 типа рецепторов- чувствительных нервных окончаний, каждый тип которых отвечает за свой вкус.
А как насчет пятого вкуса? Не знаете? А он есть, и называется он «умами». Впервые ученые стали говорить о нем, разбираясь в механизме воздействия на наше восприятие пищевых добавок, которые называются «усилителями вкуса». К ним относится тот самый глутамат натрия Е 621 (глютамат, глутаминат), о котором «знатоки» рассказывают так много ужасных историй в сети.
Что за вещество?
Впервые это вещество выделил в чистом виде исследователь Икэда Кикунаэ из Токийского Имперского Университета, пытаясь понять, почему добавление в пищу водорослей комбу делает еду особенно вкусной.
Оказалось, что «глубину» вкусу придает глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты, которая является одной из самых востребованных нашим организмом. Именно этой аминокислоты больше всего в природных белках. При недостатке глутаминовой кислоты, наши клетки синтезируют ее самостоятельно, используя другие аминокислоты, а при избытке – выводят излишки через выделительную систему.
Глутамат натрия содержится в бобовых, хлебе, молочнокислых продуктах, грибах, мясе и рыбе и в других продуктах, богатых белками. Любопытно, что из овощей и фруктов глутамат обнаружен только в помидорах, что объясняет такую широкую популярность кетчупов и томатных соусов в качестве приправ.
В свежем молоке и сырых злаковых глутамата в чистом виде практически нет – там есть глутаминовая кислота. Подвергая продукты ферментации (бактериальной, дрожжевой, термической обработке) мы увеличиваем содержание глутамата, потому вкус хлеба так приятен, а сыры так вкусны.
Почему это вещество делает пищу вкусной?
Раньше бытовало мнение, что не обладая собственным вкусом, глутамат воздействует непосредственно на восприятие вкуса мозгом, заставляя нас чувствовать вкус ярче.
Позже выяснилось, что это мнение является ошибочным. Оказалось, что кроме 4 ранее известных рецепторов, на языке располагается еще одна группа – L-глутаминовые рецепторы, которые взаимодействуют именно с глутаматом натрия. При этом мы испытываем вкус, характерный для белковой пищи – ведь именно с ней глутаминовая кислота и глутамат и попадают к нам в организм.
Поскольку аминокослоты, входящие в состав белков, являются незаменимым и очень важным компонентом питания , то в процессе эволюции организм научился распознавать их присутствие в пище и давать сигнал нашему мозгу: «Да, это нам нужно!». Таким образом, хотя мы не можем пояснить, какой вкус мы чувствуем, когда едим пищу с содержанием глутамата натрия, этот вкус все-таки есть.
И называется он «умами».
Комментировать