Новости медицины

№ 122-12/805 от 19.11.91 Согласовано с Минздравом СССР 19 ноября 1991 г. № 122-12/805 Дополнение к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов от 01.08.89 г. № 5061-89

Введение

Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей и критерии безопасности по отдельным группам плодоовощного сырья и плодоовощной консервной продукции.

В соответствии с задачами документа он состоит из двух частей: 1-я — содержит критерии пищевой и энергетической ценности продуктов переработки плодов и овощей, 2-я — критерии безопасности, включая требования к загрязнителям химического и биологического происхождения.

Документ подготовлен по многочисленным просьбам предприятий консервной промышленности. В него включены все необходимые изменения и дополнения за последние два года в соответствии с письмами Минздрава СССР и действующей нормативно-технической документацией.

I. Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей

Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками в питании человека усвояемых углеводов, клетчатки, пектиновых веществ, в существенной степени, минеральных веществ, витаминов C, b-каротина, фолицина, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы.

В процессе хранения плодов и овощей в непереработанном виде происходит частичная потеря пищевых веществ и витаминов, что приводит к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения целенаправленных исследований для отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих данных медико-биологические требования к пищевой ценности плодов и овощей в непереработанном виде не выдвигаются.

Приведенные к таблице 3.1 «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» данные о пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей дают как общие, так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов, относящихся к данной группе.

Показатели пищевой ценности выражаются в г на 100 г съедобной части продукта. Витамины и минеральный состав даются в мг на 100 г продукта. Энергетическая ценность продуктов выражается в килокалориях. При необходимости перевода ее в систему СИ пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 Дж).

Дополнительные показатели, такие как массовые доли воды, крахмала, органических кислот, сорбита или ксилита выражаются в %.

Для консервированной плодоовощной продукции, содержащей добавленный жир или мясо-молочные продукты, необходимо на этикетке указывать содержание жира или белка в г на 100 г продукта.

II. Критерии безопасности

В плодоовощном сырье предусмотрено определение следующих загрязнителей химической и биологической природы: нитратов, токсичных элементов, микотоксина-патулина, пестицидов.

Плодоовощное сырье на содержание загрязнителей химической и биологической природы контролируют по следующим методам:

— на нитраты — «Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства», утвержденные органами Госсаннадзора 04.07.89, № 5048-89;

— на токсичные элементы — ГОСТ 26927-ГОСТ 26935:

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути»;

ГОСТ 26928-86 «Продукты пищевые. Метод определения железа»;

ГОСТ 26929-86 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

             Минерализация для определения токсичных элементов»;

             мышьяка»;

ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди»;

ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения

             свинца»;

ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения

             кадмия»;

ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка»;

ГОСТ 26935-86 «Продукты пищевые консервированные. Метод

             определения олова»;

— на пестициды — «Методические указания по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки», утвержденное Госагропромом СССР, 1986 г.

Определение токсичных элементов и пестицидов в продуктах переработки плодов и овощей проводят по методам, указанным выше,

    патулина по

ГОСТ 28038-89   «Продукты переработки плодов и овощей. Метод

                определения микотоксина патулина»;

    нитратов по

ГОСТ 29270-91    «Продукты переработки плодов и овощей. Метод

                 определения нитратов»;

афлатоксин B 1, по «Методическим рекомендациям но обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в пищевых продуктах», утвержденным органами Госсаннадзора № 2273-80.

Афлатоксин B 1 определяется в консервах овощных, фруктовых и ягодных только в том случае, если в их состав входят компоненты, подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука, крупа и др.).

В продуктах переработки плодов и овощей допускается использование в качестве пищевых добавок: диоксина серы, сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, низина, перекиси водорода, дегидроацетовой кислоты.

Допустимые нормы присутствия дегидроацетовой кислоты в плодово-ягодных консервах и полуфабрикатах приведены на основании письма Госсаннадзора № 143-9/65-8 от 25.04.91.

Содержание пищевых добавок в продуктах переработки плодов и овощей контролируют по следующим методам:

ГОСТ 25555.5-91 «Продукты переработки плодов и овощей.

               Методы определения сернистого ангидрида»;

ГОСТ 28467-90   «Продукты переработки плодов и овощей.

               Метод определения бензойной кислоты»;

ГОСТ 26181-84   «Продукты переработки плодов и овощей.

               Методы определения сорбиновой кислоты».

В приведенных таблицах «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» включены нормы содержания токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, а также наиболее распространенных препаратов пестицидов.

Содержание пищевых добавок, на которые не существует метода определения, контролируют по методам, утвержденным органами Госсаннадзора.

Методы посева продуктов и (или) их разведении на питательные среды, обработку результатов культивирования посевов проводят по ГОСТ 26670.

В нестерилизованных продуктах переработки плодоовощного сырья определяют следующие группы микроорганизмов:

— санитарно-показательные;

— условно-патогенные;

— патогенные;

— показатели микробиологической стабильности продукта;

— показатели, определяющие промышленную стерильность консервов.

I группа — санитарно-показательные микроорганизмы:

— количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). Определение МАФАнМ проводят глубинным методом посева в плотные среды по ГОСТ 10444.15-75 «Консервы. Методы микробиологического анализа. Определение общего количества микроорганизмов подсчетом на чашках Петри»;

— присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий группы кишечных палочек (БГКП). К бактериям группы кишечных палочек относят аэробные и факультативно-анаэробные грамоотрицательные, не образующие спор, палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (36+-1) град.C, включающие следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: эшерихиа, энтеробактер, цитробактер, клебсиелла, серрация.

Термин «бактерии группы кишечных палочек» идентичен принятому в международной практике термину «colifermes» (колиформные бактерии).

Определение БГКП (колиформных бактерий) проводят по СТ СЭВ 4250-83 «Пищевые продукты. Методы определения количества колиформных бактерий посевом в жидкие среды», инкубацию посевов проводят при (36+-1) град.C, а не при (30+-1) град.C;

— присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий семейства Enterobacteriaceae. Бактерии семейства Enterobacteriaceae — это аэробные и факультативно-анаэробные, грамотрицательные, оксидазо-отрицательные бактерии, сбраживающие глюкозу при температуре (36+-1) град.C.

Определение бактерий семейства Enterobacteriaceae проводят по ГОСТ 29184-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae».

II группа — условно-патогенные микроорганизмы:

— коагулазоположительные стафилококки определяют по СТ СЭВ 5210-85 «Продукты пищевые. Методы определения количества Staphylococcus aureus»;

— B.cereus определяют по ГОСТ 10444.8-88 «Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus»;

— C.perfringes определяют по ГОСТ 10444.9-88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens»;

— сульфитредуцирующие клостридии определяют по ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфидредуцирующих клостридий».

III группа — патогенные микроорганизмы:

Определение патогенных микроорганизмов бактерий рода Salmonella проводят по СТ СЭВ 5209-85 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

C.Botulinum и ботулинические токсины выявляют по ГОСТ 10444.7-86 «Продукты пищевые. Методы выявлений C.Botulinum и ботулиничиских токсинов».

IV группа — показатели микробиологической стабильности продукта:

— для большинства продуктов питания в эту группу включен контроль за содержанием дрожжей и микроскопических грибов (плесеней).

Определение этих микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов» и ГОСТ 28805-90 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов».

V группа — показатели промышленной стерильности полных консервов:

— мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.3-85 «Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

— мезофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.4-85 «Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов»;

— термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.5-85 «Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

— термофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.6-85 «Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов»;

— плесневые грибы и дрожжи определяют по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»;

— молочнокислые микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

Методами, изложенными в стандартах СЭВ, пользуются до разработки соответствующих Государственных стандартов России.

В нестерилизованных продуктах патогенная и условно-патогенная микрофлора, в том числе бактерии рода Salmonella в 25 г продукта не допускаются.

В 1 г сушеных овощей не допускается более 10 КОЕ B.cereus;

В 0,01 г специй и пряностей не допускаются споры сульфитредуцирующих клостридий.

Определение микробиологических показателей быстрозамороженной продукции проводят по методам, изложенным в «Инструкции по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции», утвержденной органами Госсаннадзора 23.09.89.

Определение микробиологических показателей продуктов из картофеля проводят по методам, изложенным в «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля», утвержденной МЗ СССР, № 3148-84 от 20.11.84.

Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Украины. «Збірник важливих офіційних матеріалів з санітарних і протиепідемічних питань», том 1, часть 2, Киев, 1995 г.

Комментировать

Нажмите для комментария

Мы на Facebook