Введение
Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей и критерии безопасности по отдельным группам плодоовощного сырья и плодоовощной консервной продукции.
В соответствии с задачами документа он состоит из двух частей: 1-я — содержит критерии пищевой и энергетической ценности продуктов переработки плодов и овощей, 2-я — критерии безопасности, включая требования к загрязнителям химического и биологического происхождения.
Документ подготовлен по многочисленным просьбам предприятий консервной промышленности. В него включены все необходимые изменения и дополнения за последние два года в соответствии с письмами Минздрава СССР и действующей нормативно-технической документацией.
I. Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей
Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками в питании человека усвояемых углеводов, клетчатки, пектиновых веществ, в существенной степени, минеральных веществ, витаминов C, b-каротина, фолицина, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы.
В процессе хранения плодов и овощей в непереработанном виде происходит частичная потеря пищевых веществ и витаминов, что приводит к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения целенаправленных исследований для отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих данных медико-биологические требования к пищевой ценности плодов и овощей в непереработанном виде не выдвигаются.
Приведенные к таблице 3.1 «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» данные о пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей дают как общие, так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов, относящихся к данной группе.
Показатели пищевой ценности выражаются в г на 100 г съедобной части продукта. Витамины и минеральный состав даются в мг на 100 г продукта. Энергетическая ценность продуктов выражается в килокалориях. При необходимости перевода ее в систему СИ пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 Дж).
Дополнительные показатели, такие как массовые доли воды, крахмала, органических кислот, сорбита или ксилита выражаются в %.
Для консервированной плодоовощной продукции, содержащей добавленный жир или мясо-молочные продукты, необходимо на этикетке указывать содержание жира или белка в г на 100 г продукта.
II. Критерии безопасности
В плодоовощном сырье предусмотрено определение следующих загрязнителей химической и биологической природы: нитратов, токсичных элементов, микотоксина-патулина, пестицидов.
Плодоовощное сырье на содержание загрязнителей химической и биологической природы контролируют по следующим методам:
— на нитраты — «Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства», утвержденные органами Госсаннадзора 04.07.89, № 5048-89;
— на токсичные элементы — ГОСТ 26927-ГОСТ 26935:
ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути»;
ГОСТ 26928-86 «Продукты пищевые. Метод определения железа»;
ГОСТ 26929-86 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения токсичных элементов»;
мышьяка»;
ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди»;
ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения
свинца»;
ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения
кадмия»;
ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка»;
ГОСТ 26935-86 «Продукты пищевые консервированные. Метод
определения олова»;
— на пестициды — «Методические указания по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки», утвержденное Госагропромом СССР, 1986 г.
Определение токсичных элементов и пестицидов в продуктах переработки плодов и овощей проводят по методам, указанным выше,
патулина по
ГОСТ 28038-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод
определения микотоксина патулина»;
нитратов по
ГОСТ 29270-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод
определения нитратов»;
афлатоксин B 1, по «Методическим рекомендациям но обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в пищевых продуктах», утвержденным органами Госсаннадзора № 2273-80.
Афлатоксин B 1 определяется в консервах овощных, фруктовых и ягодных только в том случае, если в их состав входят компоненты, подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука, крупа и др.).
В продуктах переработки плодов и овощей допускается использование в качестве пищевых добавок: диоксина серы, сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, низина, перекиси водорода, дегидроацетовой кислоты.
Допустимые нормы присутствия дегидроацетовой кислоты в плодово-ягодных консервах и полуфабрикатах приведены на основании письма Госсаннадзора № 143-9/65-8 от 25.04.91.
Содержание пищевых добавок в продуктах переработки плодов и овощей контролируют по следующим методам:
ГОСТ 25555.5-91 «Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сернистого ангидрида»;
ГОСТ 28467-90 «Продукты переработки плодов и овощей.
Метод определения бензойной кислоты»;
ГОСТ 26181-84 «Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сорбиновой кислоты».
В приведенных таблицах «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» включены нормы содержания токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, а также наиболее распространенных препаратов пестицидов.
Содержание пищевых добавок, на которые не существует метода определения, контролируют по методам, утвержденным органами Госсаннадзора.
Методы посева продуктов и (или) их разведении на питательные среды, обработку результатов культивирования посевов проводят по ГОСТ 26670.
В нестерилизованных продуктах переработки плодоовощного сырья определяют следующие группы микроорганизмов:
— санитарно-показательные;
— условно-патогенные;
— патогенные;
— показатели микробиологической стабильности продукта;
— показатели, определяющие промышленную стерильность консервов.
I группа — санитарно-показательные микроорганизмы:
— количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). Определение МАФАнМ проводят глубинным методом посева в плотные среды по ГОСТ 10444.15-75 «Консервы. Методы микробиологического анализа. Определение общего количества микроорганизмов подсчетом на чашках Петри»;
— присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий группы кишечных палочек (БГКП). К бактериям группы кишечных палочек относят аэробные и факультативно-анаэробные грамоотрицательные, не образующие спор, палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (36+-1) град.C, включающие следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: эшерихиа, энтеробактер, цитробактер, клебсиелла, серрация.
Термин «бактерии группы кишечных палочек» идентичен принятому в международной практике термину «colifermes» (колиформные бактерии).
Определение БГКП (колиформных бактерий) проводят по СТ СЭВ 4250-83 «Пищевые продукты. Методы определения количества колиформных бактерий посевом в жидкие среды», инкубацию посевов проводят при (36+-1) град.C, а не при (30+-1) град.C;
— присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий семейства Enterobacteriaceae. Бактерии семейства Enterobacteriaceae — это аэробные и факультативно-анаэробные, грамотрицательные, оксидазо-отрицательные бактерии, сбраживающие глюкозу при температуре (36+-1) град.C.
Определение бактерий семейства Enterobacteriaceae проводят по ГОСТ 29184-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae».
II группа — условно-патогенные микроорганизмы:
— коагулазоположительные стафилококки определяют по СТ СЭВ 5210-85 «Продукты пищевые. Методы определения количества Staphylococcus aureus»;
— B.cereus определяют по ГОСТ 10444.8-88 «Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus»;
— C.perfringes определяют по ГОСТ 10444.9-88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens»;
— сульфитредуцирующие клостридии определяют по ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфидредуцирующих клостридий».
III группа — патогенные микроорганизмы:
Определение патогенных микроорганизмов бактерий рода Salmonella проводят по СТ СЭВ 5209-85 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».
C.Botulinum и ботулинические токсины выявляют по ГОСТ 10444.7-86 «Продукты пищевые. Методы выявлений C.Botulinum и ботулиничиских токсинов».
IV группа — показатели микробиологической стабильности продукта:
— для большинства продуктов питания в эту группу включен контроль за содержанием дрожжей и микроскопических грибов (плесеней).
Определение этих микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов» и ГОСТ 28805-90 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов».
V группа — показатели промышленной стерильности полных консервов:
— мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.3-85 «Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;
— мезофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.4-85 «Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов»;
— термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.5-85 «Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;
— термофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.6-85 «Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов»;
— плесневые грибы и дрожжи определяют по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»;
— молочнокислые микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».
Методами, изложенными в стандартах СЭВ, пользуются до разработки соответствующих Государственных стандартов России.
В нестерилизованных продуктах патогенная и условно-патогенная микрофлора, в том числе бактерии рода Salmonella в 25 г продукта не допускаются.
В 1 г сушеных овощей не допускается более 10 КОЕ B.cereus;
В 0,01 г специй и пряностей не допускаются споры сульфитредуцирующих клостридий.
Определение микробиологических показателей быстрозамороженной продукции проводят по методам, изложенным в «Инструкции по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции», утвержденной органами Госсаннадзора 23.09.89.
Определение микробиологических показателей продуктов из картофеля проводят по методам, изложенным в «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля», утвержденной МЗ СССР, № 3148-84 от 20.11.84.
Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Украины. «Збірник важливих офіційних матеріалів з санітарних і протиепідемічних питань», том 1, часть 2, Киев, 1995 г.
Комментировать